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加工和储存对浆果多酚的影响：对生物活性特性的挑战和影响
发表于：2019-03-20 作者：admin 来源：本站 点击量：18097
摘要：蓝莓、黑莓和黑树莓中的花色苷在加工过程中易损失，尤其当其加工成果汁后损失最大。在室温的储存和加工产品中，花色苷会随着聚合物色素（PP）的增加而损失。以花楸果为模型，采用巴氏消毒法及果汁陈化过程中都会形成PP，且前者会比后者形成更多的低分子量PP，而后者中则会形成更多高分子PP。PP的形成造成了加工和储存过程中花色苷和原花青素的一些损失，但花青素究竟是如何损失的仍属未知。在此综述中，我们主要关注多酚在加工过程中是如何损失的，并讨论其潜在机制、减轻损失的方法以及对生物活性的影响。
主要内容：花色苷在黑树莓果泥、水罐头、糖浆罐头、非澄清果汁及澄清果汁中的保留率分别为63%、58%、49%、31%和27%。在果汁加工过程中，16%的花色苷被保留在预处理中，澄清后在沉积物中仅保留1%。在未澄清和澄清的果汁中，巴氏杀菌工艺造成的花色苷损失分别为19和23%。
在黑树莓在室温贮藏的过程中，花色苷容易降解，澄清和未澄清的黑树莓果汁在25℃贮藏6个月后，花色苷含量仅留存8%和13%，果泥和罐装浆果在罐装浆果中的则留存约22.25%、36%。
ACN表示游离单体花色苷，PC则是花色苷聚合物；BRB表示黑树莓，CB则为花楸果。
主要内容：花色苷在黑树莓果泥、水罐头、糖浆罐头、非澄清果汁及澄清果汁中的保留率分别为63%、58%、49%、31%和27%。在果汁加工过程中，16%的花色苷被保留在预处理中，澄清后在沉积物中仅保留1%。在未澄清和澄清的果汁中，巴氏杀菌工艺造成的花色苷损失分别为19和23%。
在黑树莓在室温贮藏的过程中，花色苷容易降解，澄清和未澄清的黑树莓果汁在25℃贮藏6个月后，花色苷含量仅留存8%和13%，果泥和罐装浆果在罐装浆果中的则留存约22.25%、36%。
ACN表示游离单体花色苷，PC则是花色苷聚合物；BRB表示黑树莓，CB则为花楸果。
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